▶  本报记者  孙立彬

　　近日，国家市场监督管理总局约谈饿了么、美团、京东3家平台企业，要求相关平台企业严格遵守法律法规，严格落实主体责任，进一步规范促销行为，理性参与竞争，共同构建消费者、商家、外卖骑手和平台企业等多方共赢的良好生态，促进餐饮服务行业规范健康可持续发展。

　　就在约谈后不久，京东旗下首家外卖自营门店“七鲜小厨”正式开业，主打品质外卖，而在这个方向，美团在2024年就已经开始布局，并计划3年内建成1200家“浣熊食堂”。

　　这意味着在多种因素的共同作用下，我国外卖市场的竞争正从简单粗暴的“价格战”向食品安全、供应链等对用户更有价值、对行业更有建设性意义的纵深方向发展。

　　从线上“杀”到线下

　　据美团方面介绍，2024年美团筹建“浣熊食堂”，向所有类型的餐饮商家开放。只要符合美团的食品安全标准，按照透明开放原则进行运营和改造即均可入驻。商家入驻后，美团提供食品安全的全链条服务、日常操作标准、数字化运营规范和必要的各类扶持，包括从供应链、明厨亮灶再到数字化运营的全套基建。

　　从供应链看，根据商家需要，美团提供完整的食材供应链服务，商家可通过“快驴进货”与益海嘉里、中粮、正大、圣农等超过200多个品牌食材供应商等建立源头直采链路。商铺食材采购报告、检验报告等信息，在“浣熊食堂”记录留痕。入驻商家也可以自带成熟的供应体系，但都需加入到“浣熊食堂”全链管理及追溯体系。

　　据了解，美团已在北京等地实际投入运营10家门店，累计有超过100多个品牌餐饮加入探索。用户可以在美团外卖APP中看到“食安日记”，记录店内每天餐品加工、成品制作、午间巡检、进货清单等。每家店铺都集成了美团统一提供的明厨亮灶系统，商家营业时间内的全过程都实时视频直播，实现切配、烹饪、打包、出餐全透明。

　　美团方面表示，严格地说，“浣熊食堂”并非平台自营的餐饮外卖，而是希望通过平台的引领和投入，建起一套全链路透明的外卖食品安全基础设施，帮助更多品牌商家、中小餐饮商家建立更好的消费者信任链路，形成一套经得起市场检验、可复用的标准。

　　而京东“七鲜小厨”则采用自营模式面向餐饮商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份参与菜品开发工作，整个门店的原材料、租金、人力、运营等经营环节均由京东负责，二者共同享有销售成果的分成。在这种新模式下，合伙人只需提供菜品配方并参与研发，由“七鲜小厨”承担现炒制作及品控，通过外卖和自提两种形式销售。据介绍，首批合作品牌包括嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔拌饭等，已有超2万名/个厨师或餐饮品牌报名“菜品合伙人”。

　　在供应链方面，京东表示在供应链上具有优势，从采购、运输到配送，未来每个环节都能把成本压缩到极致。食材供应链都经过严格筛选，只选择大品牌、有保障的供应商，肉类和净菜由工厂端完成洗切和集中生产、密封包装，京东会进行严格的出厂检测，再用冷链运输配送到门店。

　　据报道，“七鲜小厨”首家门店位于北京市东城区长保大厦一层，不设置堂食区域，采用“机器现炒”模式——12个自动炒菜锅替代了传统人工炒制。工作人员只需将准备好的食材放入锅中，几分钟内即可完成菜品制作并装盒。

　　外卖竞争新阶段

　　美团方面表示，目前，外卖行业仍主要是平台模式和线下实体店连接为主，平台起的是撮合交易的功能。但进入到增量市场发展阶段后，必然面临新挑战：增长进入红海，如何寻找第二曲线以及“反哺”行业？“浣熊食堂”所代表的新业态、新模式是一种有益探索。美团主动深入到产业链，投资新基建、新标准，帮助更多品牌和中小餐饮商家提高运营效率、提高食品安全环节透明度。基于透明、信任，在供应链、基础设施和数字化标准三者加持的新模式下，更能赢得消费者信任的外卖，才是具备长久竞争力的品牌。

　　“七鲜小厨”业务负责人刘斌表示，做“七鲜小厨”，希望解决餐饮行业中的两个问题：一是帮助优秀但很难全国连锁化的餐饮品牌实现扩张，提升坪效能力，让商家赚到钱。二是通过市场化竞争让低价“幽灵外卖”没有市场。

　　DCCI互联网研究院院长刘兴亮认为，美团的“浣熊食堂”定位为“放心外卖基础设施”，通过集中式厨房、明厨亮灶、数字化溯源、食材追溯等方式，为第三方商家提供“拎包即入驻”的支持，让商家保留流量与数据，借此提升行业整体食品安全水准，让消费者对外卖更放心。“七鲜小厨”则是以“合营厨房﹢菜品合伙人”模式，深度掌控供应链，从源头到中央厨房再到配送，全流程把控品质、成本和食品安全，以“好吃又便宜”为消费者提供安心选择，同时提升品牌餐饮的全国覆盖与销量。两者的竞争核心都不是单纯拼补贴，京东强调供应链控制和自营品质+价格优势；美团强调标准化基础设施赋能，保障食品安全与透明。

　　就两种模式的优劣而言，刘兴亮表示，美团“浣熊食堂”模式资产轻复制快，美团提供基础设施与标准，商家承担菜品出品，与平台协作可实现快速铺展；此外，标准搭建的透明化厨房、数字追溯体系，有助于形成行业食品安全标杆；但受限于商家主动性与协作成本，商家是否能真正配合执行标准需要时间积累，在菜品质量上，平台不直接控制，仍需依赖商家自律。“七鲜小厨”的优势是一体化控制，京东掌握选址、运营、物流、食材采购能高效运作，是典型的“深度自营”模式；通过供应链压价，打破“价格和安全难以兼得”的困境，可以兼顾价格质量；其挑战在于重资产投入，建设中央厨房、培训人员、负担租金与人工成本较高，扩张需解决成本可持续性与生态协调。

　　就未来竞争看，刘兴亮认为，两者会朝“自营﹢赋能”模式融合发展，这样既能保持精准控制的能力，也能借助平台整合商家资源，实现赋能生态扩张。综合而言，谁能在源头、加工、监管、配送、场景融合等方面先形成系统优势，谁就更有话语权。